Preparare 1 litro di brodo con il dado. Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a pezzetti. Tritate la cipolla.

In un tegame mettete l'olio e un cucchiaio di cipolla tritata finissima. Fate ammorbidire lentamente senza rosolare. Aggiungete i funghi, girarli bene e coprirli per fargli fare l'acqua. Aggiungere un mestolo di brodo e farli cuocere 5 minuti.

In una teglia pirofila mettete metà burro, la rimanente cipolla tritata e farla ammorbidire lentamente.

Aggiungete il riso e fare imbiondire. Unire i funghi semicotti col liquido rimasto e lo zafferano, mescolare bene, versare il brodo rimasto, salare. 

Coprire la teglia col coperchio e mettere in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti.

In un tegamino sciogliere il burro rimasto, la panna, il parmigiano ed il prezzemolo.

Quando si toglie la teglia dal forno, il riso dovrebbe essere cotto al dente e completamente asciutto.

Girarlo molto delicatamente con una forchetta e unirvi la salsa di burro e panna. Servire ben caldo.

Ingredienti:

Lavare rapidamente i funghi e tagliarli a fette, quindi infarinateli ad uno ad uno.

Friggerli in olio caldo fino a quando non diventano dorati.

Asciugare su carta assorbente e servire tiepidi.

Ingredienti:

Pulite con accuratezza i vostri funghi, avendo cura che non ci siano parti invase da larve o in avanzato stato di maturazione 

Per le varietà che verranno consumate alla griglia, porcini, russule, lepiote, ecc., potete congelare i funghi freschi, dopo averli disposti in un primo tempo distesi su un contenitore a vassoio per alimenti, eviterete così che gli stessi si attacchino. Una volta congelati potrete trasferirli nei tradizionali sacchetti da congelatore e quindi utilizzarli nelle quantità volute. 

Per tutte le altre varietà procedete nel seguente modo: lavate i funghi, tagliateli a pezzi, scottateli in un tegame con poca acqua per pochi minuti, scolateli e, quando si saranno raffreddati, riponeteli nei sacchetti per il congelamento.

Ricordate che i funghi congelati freschi devono essere cotti ancora congelati.

Ingredienti:

Ingredienti:

Pulire accuratamente i funghi e tagliateli a fette non sottili.

Fateli sbollentare in acqua semplice per circa dieci minuti e scolateli.

Bollite di nuovo i funghi, per altri 10 minuti, in una miscela composta al 49 % di acqua (o mista a vino)  e al 51% di aceto, con un bel cucchiaio di sale, 5-6 foglie di alloro, 3 spicchi d'aglio tagliati a metà, rosmarino e una manciata di pepe nero in grani. Tutti gli aromi debbono essere ben puliti. 

Scolateli e metteteli ad asciugare, per alcune ore, su un ripiano perfettamente pulito o dei vassoi  (non su stoffa).

Sistemateli in vasi di vetro a chiusura ermetica, mettendo prima l'olio e guarnendo con gli aromi preferiti perfettamente puliti (prezzemolo, alloro secco, rosmarino, pepe rosso, ecc.).

E' preferibile far bollire successivamente i vasetti, per circa 45 min, ponendoli in un recipiente pieno d'acqua in modo da coprirli. La bollitura evita eventuali deterioramenti dovute a muffe e batteri.
Aspettare qualche settimana prima del consumo.

Per una buona conservazione vedi:  Consigli conserve.

Ingredienti:

Staccare il gambo dai cappelli e pulire questi ultimi con uno strofinaccio pulito ed umido. Se i cappelli sono molto grandi dividerli in tre o quattro parti.
Preparare la mollica di pane grattugiato con un pizzico di sale ed un po' di pepe nero. 

Sbattere in un piatto due o tre uova, a seconda della quantità dei funghi (ne prendono molto, specialmente dal lato delle lamelle che non devono essere tolte). Procedere come per le cotolette, immergendo uno alla volta i funghi nell'uovo, passarli quindi nella mollica da ambo le parti e friggerli in olio oppure in burro fuso. Fateli dorare rigirandoli spesso e per pochi minuti.
Serviteli caldi e, per chi lo preferisce, con alcune gocce di succo di limone.

Ingredienti:

Scegliere delle Macrolepiota procera di media grandezza, staccare il cappello e romperlo a metà. Tuffarli in acqua bollente, salata, per pochissimi minuti. Estrarli delicatamente con un mestolo forato, farli sgocciolare e porli ad asciugare su un tovagliolo pulito. 

Preparare il ripieno mescolando il pane grattugiato con il formaggio grattugiato, l'olio, il sale, il pepe, l'aglio tagliato finemente ed il prezzemolo tritato. 

Disporre la giusta quantità di ripieno sui funghi, dal lato delle lamelle, ed un pezzetto di formaggio fondente. 

Avvolgere ogni mezzo fungo ed infilarlo negli appositi spiedini di legno, spennellarli con olio e cuocerli alla brace.
Spruzzare alcune gocce di limone e servire ben caldi.

Ingredienti:

Fare sciogliere burro e olio e quando sono ben caldi versare i funghi lavati e tagliati a fette. Girare bene per far assorbire i grassi di cottura e spruzzare con il brandy. Mescolare bene per 2-3 minuti. Salare, pepare e coprire i funghi con la panna, lasciando cuocere lentamente. Girare ogni tanto fin quando tutto il liquido sia stato assorbito per lasciar posto ad un denso sugo di colore ambrato, simile ad una crema.
Per insaporirlo di più basta aggiungere 1/2 dado sciolto in pochissima acqua.
Cuocere le tagliatelle e condire.

Gaetano Damino       

Ingredienti:

Lavare accuratamente i lattari, eliminate il gambo e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente in modo da far eliminare la durezza dei funghi.
Asciugare i funghi ed infarinarli.
Porre in una teglia il burro e l'olio in parti uguali, aggiungere i lattari e farli dorare da ambo le parti.
Versate nella teglia il bicchiere di vino, quello di acqua, sale, pepe e alcune foglie di salvia.
Cuocere a fuoco lento e quando il tutto avrà formato un sugo abbastanza denso versate la panna e cuocete per altri 15 minuti sempre a fuoco lento. Servire caldo e possibilmente nella stessa teglia di cottura.

Pia Genovese

Ingredienti:

Lavare i funghi e tagliarli a fette.
In un tegame fare rosolare la cipolla nell'olio ed il burro. Aggiungete i funghi ed il prezzemolo, coprirli con un coperchio per far buttare la loro acqua, mescolare di tanto in tanto. 
Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati, salare e pepare leggermente e finire la cottura a pentola scoperta.
Aggiungere il brodo e, con un colino, mettere la farina q.b. ad ottenere la densità desiderata, mescolando bene il tutto per non formare grumi.
Servire calda con crostini.